Le Chef Laurent Petit - Week-Ends de Rêve Magazine

LAURENT PETIT, ARTISAN CULINAIRE

A TRAVERS UNE VISION PERSONNELLE,
LAURENT PETIT EXPRIME AUJOURD’HUI L’ESSENCE DES 3 GRANDS LACS DE SAVOIE
LAURENT PETIT OU L’ART DE LA SIMPLEXITÉ

Quand un Chef entre dans le monde de la haute cuisine, il crée au départ de la complexité, il cherche à contribuer à l’histoire culinaire en inventant de nouvelles associations de saveurs.

Il essaye de trouver un chemin personnel, tout en tenant compte des tendances culinaires en cours. Dans cette phase, il expérimente, se cherche, complique ses assiettes par excès d’éléments, se perd parfois en étant trop démonstratif.

Depuis le printemps 2015, après 25 ans de métier, après avoir tellement réfléchi, observé, tâtonné, Laurent Petit a eu comme la révélation de ce qu’il est fondamentalement. Sa vision est de- venue limpide comme un ciel pur de montagne. Son geste a gagné subitement en cohérence, en simplicité.

Les éléments superflus ont disparu.

La complexité et la technique, présentes en amont, ne sont désormais pas ou peu visibles. Le Chef est centré sur la magie du produit, qu’il interprète. Ses créations culinaires sont devenues beaucoup plus fluides, avec une impression d’apparente facilité.

C’est ce qu’il appelle « la simplexité » : une complexité tellement aboutie et mature, que tout devient essentiel et évident. L’excellence, c’est l’art de faire avec beau- coup de facilité ce que les autres tentent de réaliser avec beaucoup de difficulté.
Le regard de Laurent est sans concession.

Ce qui émerge, transparaît – comme si on le découvrait pour la première fois – c’est le produit dans sa vérité : ses couleurs, ses formes, ses volumes, ses textures, son goût originel. Et son potentiel gustatif, grâce à des cuissons de haute précision, des associations millimétrées avec les aromates du jardin et des mariages vibrants avec de grands vins de terroir.

Les poissons les plus subtils des lacs savoyards et les légumes de l’Albanais prennent leur vraie dimension, qui n’a rien à envier aux produits les plus nobles du luxe gastronomique français.

LAURENT PETIT FAIT SON « COOKING OUT »

A 53 ans, Laurent Petit a compris que pour donner le meilleur de lui-même, il devait ne plus s’imposer de limites, et assumer sa personnalité, sa sensibilité. Il se libère donc, pour aller au bout de ses rêves.

En conscience, d’une façon engagée mais humble, il ose être, tout simplement, pleinement.
Jour après jour, son monde intérieur, son équilibre, son bonheur d’être favorisent sa créativité. Et façonnent son art de cuisiner. En mars 2015, Laurent Petit a fait son « Cooking Out », et la concrétisation de sa vision est totale depuis janvier 2017, avec la création de la nouvelle salle de restaurant.

Plus sa signature culinaire grandit, devient irréductible, plus Laurent Petit prend plaisir à partager son univers avec ses hôtes. Chaque convive a sa propre histoire, sa sensibilité. Les dialogues, les impressions fugitives fusent. L’enrichissement est réciproque. Chaque déjeuner, chaque dîner est une expérience sensorielle et cérébrale unique.

Laurent Petit transmet son amour des trois plus beaux lacs de Savoie (d’Annecy, du Léman et du Bourget). Plus il zoome sur son territoire, avec une approche à 99 % locavore, lacustre et végétale, plus le champ s’approfondit. Comme en arrivant à un col, on découvre subitement un immense paysage avec tant de possibles insoupçonnés. La richesse et la subtilité de la nature toute proche offrent un potentiel immense, dont la découverte n’est qu’à ses balbutiements.

A notre connaissance, rares sont les Chefs à aller aussi loin dans la compréhension, l’admiration et le respect de leur environnement.
Le Cooking Out, c’est être vrai, authentique. Il fallait donc un lieu qui soit le prolongement naturel de cette vision, qui renforce ce sentiment de transparence, de vérité.

NOUVELLE CUISINE, NOUVELLE SALLE DE RESTAURANT :
UN ECRIN VIVANT ET MAGIQUE
SUBLIMANT UNE SIGNATURE CULINAIRE UNIQUE.

L’évolution de la philosophie culinaire du Chef imposait celle de la conception même du lieu. Après avoir mené à bien la montée en gamme de l’hôtel, Laurent et Martine Petit ont donné une nouvelle dimension à leur Maison, en créant au printemps 2016 une nouvelle cuisine, puis en janvier 2017 une nouvelle salle de restaurant. En 4 ans, ce ne sont pas moins de 4 M€ qui ont été investis pour que Le Clos des Sens reflète parfaitement leur pensée.

Dès leur arrivée devant la façade végétalisée et entièrement vitrée, les hôtes perçoivent que le Chef n’est pas seulement un cuisinier, mais aussi un architecte, un metteur en scène d’émotion. Avec son épouse Martine, Isabelle Chapuis Martinez et Etienne Martinez de ICM Architectures, il a conçu un lieu vivant comme un musée d’art expérientiel, propice à la contemplation et à la découverte sensorielle.

C’est un véritable univers, un monde clos (où l’on se sent protégé comme dans une bulle) et pourtant ouvert sur la nature, qui a été imaginé, agencé, façonné. Il reflète la sensibilité de Laurent et Martine Petit : force des éléments naturels, énergie et vie de la matière, amour du beau reliant l’ancien au contemporain, épure et transparence. Et avant tout, amour et interprétation du territoire tout proche.

La Maison, par son histoire et sa situation, a une âme. Le défi pour le couple était de respecter son caractère originel, son ancrage, en la faisant vivre dans une nouvelle modernité. Elle doit être aussi et surtout le prolongement de la signature culinaire, mais aussi de l’environnement. Ce dernier est unique, car il est à la fois urbain, villageois et de pleine nature. Du Clos des Sens, le regard embrasse en contrebas l’agglomération Annécienne (120 000 habitants), plus haut et tout proche le charme et la quiétude du village d’Annecy-le-Vieux, et face à soi la puissance des montagnes et la splendeur du lac.

LE CLOS DES SENS OBTIENT LA 3ÈME ÉTOILE AU GUIDE MICHELIN
POUR SON RESTAURANT EN 2019

Restaurant Le Clos des Sens - Laurent Petit

Fils de boucher-charcutier, Laurent Petit a été familiarisé avec les produits dans la boutique familiale, dès sa plus tendre enfance.

« La charcuterie m’attirait mais elle manquait de grâce : le désir de finesse m’entraînera vers la cuisine ».

Après être passé au Pied de Cochon, brasserie canaille du cœur des Halles, il découvre chez Michel Guérard,à Eugénie-les-Bains, la gastronomie dans ce qu’elle a de plus noble.Pour lui,c’est un électrochoc : il sera chef ou rien.
Au Clos des Sens, à Annecy-le-Vieux, il a peaufiné son art et franchi les échelons de la reconnaissance critique.

Il s’épanouit aujourd’hui autour d’une « cuisine lacustre » de très haut niveau : exit les viandes ; place au bio, au poisson des lacs notamment l’omble chevalier, la féra ou les écrevisses du lac Léman, qu’il emmène dans les plus hautes sphères du goût.

La patience et le travail quotidien ont fait leur œuvre : n’en déplaise à son patronyme, Laurent Petit est un grand chef !