Le Chef Guy Savoy - Week-Ends de Rêve Magazine

Guy Savoy

Un engagement : la transmission

La cuisine, c’est l’œuvre des générations qui nous ont précédés. Chacune d’elles a apporté sa pierre à l’édifice ; alors, bien sûr, je souhaite être un maillon de cette chaine de transmission.

Je souhaite que nos jeunes générations puissent avoir accès à toutes les techniques culinaires, à tous les savoirs, à tous les « secrets ! » de la cuisine, je souhaite que les jeunes qui se destinent au métier de cuisinier puissent sentir, voir, toucher.

Pour cela, je milite depuis fort longtemps pour la formation par l’apprentissage. Je considère qu’il n’y a pas de meilleure formation pour les métiers manuels car, pour apprendre ces métiers il faut les pratiquer au quotidien. J’ai toujours plusieurs apprentis dans la maison.
Et puis je m’adresse aussi à ceux qui n’ont pas encore fait leur choix professionnel : j’ouvre ma cuisine aux collégiens pour leur stage d’observation en troisième.
Je dis à tous ces jeunes, les apprentis comme les lycéens, qu’être cuisinier c’est posséder un vrai métier et que ce métier, souvent durement acquit, leur ouvrent ensuite les portes du monde. Sur toute la planète en effet, le métier de cuisinier est respecté, sur toute la planète on peut trouver un travail gratifiant car passionnant ; on côtoie des hommes et des femmes auprès desquels on peut s’enrichir, que ce soient d’autres cuisiniers, des convives, des producteurs, des artistes... C’est un métier qui permet d’exprimer sa sensibilité, sa personnalité, qui suscite l’enthousiasme.

C’est un métier de passion...

comment ne pas vouloir transmettre un tel métier ?!

Des règles simples, des lignes de force, un nombre d’or

La force des saveurs par la préservation du goût originel et de la consistance des produits.
La recherche de l’esthétique car ce qui est bon au-dedans doit être beau au-dehors.
Le respect des saisons car la qualité ne peut être obtenue qu’à cette condition et puis aussi parce que l’homme n’est pas un individu déconnecté de son environnement.

La maîtrise des techniques, fruit de l’apprentissage, car maîtriser les techniques c’est être capable de s’en affranchir et donc, pouvoir donner libre cours à la création.

L’audace car, comme disait Danton : « De l’audace, encore de l’audace, toujours de l’audace ! »... mais en respectant ses convives, ses producteurs, ses équipes car le cuisinier est un rebelle uniquement pour le plaisir de ses convives !

Les plats-signatures

Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes

Servie en toutes saisons, elle appartient à l’histoire de la Maison.

C’est un plat aux saveurs terriennes.

L’artichaut, l’un des légumes préférés de Guy Savoy, est cuit dans un jus de truffes. La brioche feuilletée aux champignons marque le support de goût. Tartinée de beurre de truffes, elle est une adaptation salée de la brioche aux fruits confits de son enfance

Les huîtres en nage glacée

Ce plat aurait pu s’appeler « de l’huître à l’huître ». Une purée d’huîtres très légèrement crémée tapisse le fond de la coquille. L’huître crue est posée dessus, une gelée d’eau d’huîtres nappe l’ensemble. Un filament d’oseille, du poivre et de minuscules dés de citron composent l’assaisonnement.

Rouget en situation, les courgettes en garniture

Le rouget désarêté et poêlé entier est devenu un des plats signatures de Guy Savoy. Pour l’été, il est accompagné d’un « tian-roulé » de courgettes.
Pour le plaisir de l’œil, les courgettes sont choisies de différentes couleurs. Leur saveur est relevée d’un filet d’anchois et elles sont surmontées d’un beignet de sauge. Cette harmonie plus douce équilibre la puissance des rougets et du jus réalisé avec leurs foies et servi à la dernière minute en salle.

Moules et mousserons, jus «terre et mer»

Harmonie et contraste. Une entrée qui symbolise parfaitement l’accord subtil des saveurs iodées et des accents de sous-bois. Le trait d’union se fait par l’assemblage des jus de cuisson des moules et des mousserons. L’âme de ce plat réside dans le mariage de la consistance grasse du mousseron et du côté sec de l’iode. L’assaisonnement est apporté par le poivre, la feuille de roquette et le jus du citron.

Une signature de l'art culinaire

Le Restaurant Guy Savoy, au sommet de tous les guides gastronomiques, est installé à la Monnaie de Paris, dans six salons du XVIII^e siècle qui regardent la Seine, le Louvre, le Pont Neuf et l’Institut de France.
Dans ce lieu, Jean-Michel Wilmotte a conçu un décor sobre et contemporain où les tables sont de véritables scènes de théâtre qui captent toute la lumière, et où les œuvres d’art attisent les feux de la modernité.

A la table de Guy Savoy, l’atmosphère est chaleureuse et le service attentif. Quant à la cuisine, elle exprime la sensibilité du cuisinier, à l’aise dans son époque : Soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes, Rouget barbet « en situation », la mer en garniture, Millefeuille « minute » à la gousse de vanille...

INFORMATIONS & SERVICES

Restauration

Restaurant Guy Savoy
Chef : Guy Savoy
Classement par le Guide Michelin : 3 étoiles

Autre(s) affiliation(s) & distinction(s) :
• 5 Toques au Gault Millau
• 4 Coqs au Bottin Gourmand
• 3 Assiettes au Guide Pudlowski
• « Meilleures tables de Paris » au Guide Lebey
• Meilleur restaurant du monde - La liste 2017, 2018 et 2019

Nombre total de couverts : 80
Type de cuisine : Gastronomique

Services

Groupes acceptés
Accès handicapés
Air Conditionné
Salon pour repas privés
Non fumeur
Chiens interdits
Voiturier

Accès

Parking : Mazarine.
Accès : Métro Pont Neuf.

Férmetures & Horaires

Fermeture Annuelle :
Période estivale. Fêtes de fin d'année.

Fermeture hebdomadaire :
Samedi au déjeuner. Dimanche, lundi.

Horaires :
12h-14h et 19h-22h30

Un parcours de Chef

A quinze ans, Guy Savoy décide qu’il sera « cuisinier... ou rien ! »... il sera donc cuisinier. Et c’est par la précieuse voie de l’apprentissage qu’il apprend les richesses et les devoirs de ce métier. Tout d’abord chez le chocolatier de sa ville, Louis Marchand, puis chez les Frères Troisgros, qui l’ont fasciné par l’élégance avec laquelle ils exerçaient leur métier, puis chez Lasserre à Paris, au Lion d’Or à Genève et à l’Oasis à la Napoule. Il est ensuite remarqué par Claude Vergé qui lui con>e la Barrière de Clichy.

A vingt-sept ans, il ouvre son premier restaurant, à Paris, rue Duret et y obtient rapidement la reconnaissance du monde de la gastronomie. Guy Savoy est désormais installé à la Monnaie de Paris où, pour la troisième année consécutive, il occupe la place de Meilleur Restaurant du Monde sur La Liste. Il possède cinq Maisons dont une à l'étranger.

Quand on lui parle « grande cuisine », il répond qu’il est un aubergiste ; si on lui dit qu’il est un artiste, il répond qu’il est un artisan ; mais si vous lui dites qu’il vous fait rêver... alors il vous répondra que seuls ceux qui rêvent sont capables de donner du rêve aux autres.